Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale

1. Les enjeux de l'hygiène et le contexte réglementaire : les aliments et risques pour le consommateur.

- Les différents dangers : chimique, physique, biologique, allergène

- Les intoxications alimentaires et les TIAC, les altérations, les parasites.

- Les associations pathogènes / aliments

- Les facteurs du développement microbien

2. La mise en situation réalisée dans une cuisine de restauration.

-   Les allergies et les intolérances

-   Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

-   Maitriser le protocole de désinfection des mains

3. Les bonnes pratiques d'hygiène, d’autocontrôles et de vérifications de la main d’œuvre.

- Hygiène du personnel

- La tenue professionnelle

- Le rangement des vestiaires

- Focus hygiène des mains

- L'utilisation des gants

- La formation obligatoire

- Les conditions de préparation

4. Les bonnes pratiques d'hygiène, d’autocontrôles et de vérifications : les locaux et les équipements.

- Gestion des produits d’entretien spécifiques

- Le nettoyage et la désinfection des sols, surfaces (TACT)

- Le nettoyage et la désinfection des ustensiles de travail, des équipements et du matériel de nettoyage

- Le stockage du matériel

- La maintenance des équipements

- L’approvisionnement en eau

- Les nuisibles

- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps

5. Evaluation : identification des points critiques.

- Les stagiaires étudient les interactions entres les 5M et l’activité des bactéries à partir desquels, ils identifient les points critiques.

6. Les bonnes pratiques d'hygiène, d’autocontrôles et de vérifications : les matières premières et produits finis.

- Les durées de vie DLC/DDM

- L’origine des viandes

- La qualité de la matière première

- La maitrise des réceptions des marchandise et la traçabilité

- Les conditions de stockage et la traçabilité interne

- Les températures de conservation

- La durée de vie des produits

- La réception et expédition des produits

- La gestion des restes et des invendus

- Les conditions de transports

1. Les bonnes pratiques d'hygiène, d’autocontrôles et de vérifications : les méthodes et les manipulations.

- Le contexte général

- Déballage et déconditionnement

- Cuisson et refroidissement remise en T°

- La traçabilité : définition et principes

- Congélation, décongélation et traçabilité

- Traitement des végétaux bruts

- Gestion des biodéchets

- Gestion des conserves

- Gestion du sous vide

- Fabrication et cuisson des viandes hachées

- Qualité des fritures et traçabilité

- Eviscération et Tranchage

- Prévention Anisakis

- Focus sur les dangers chimiques

2. Evaluation : identification des points critiques.

- Les stagiaires étudient les interactions entres les 5M et l’activité des bactéries à partir desquels, ils identifient les points critiques.

3. La traçabilité de la réception des marchandises.

- La gestion de la traçabilité

- Les conditions de réception des marchandises et leurs enregistrements

- Les outils de traçabilité

4. La traçabilité du fonctionnement de la cellule de refroidissement.

- Le refroidissement rapide

- La congélation des produits

- La remise en température des produits

- La décongélation

5. Les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.

- Les notions de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément

- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)

- Le paquet Hygiène

- La veille réglementaire

- Les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

6. Les contrôles officiels

- Les différentes instances : ARS / PSUA / DDecPP

- La délégation des contrôles

- Les grilles de contrôle

- Les 7 principes de la méthode HACCP

- Les GBPH

7. Mise en situation réalisée dans une cuisine de restauration commerciale

- Les allergies et les intolérances

8. Evaluation de fin de Formation